Таблица товарного соседства продуктов питания по СанПин

Надзорным ведомством по контролю над соблюдением нормативных положений является Роспотребнадзор. При выявлении фактов нарушения правил и требований, покупатель обязан подать претензию в организацию.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН

Санитарные нормы для товарного соседства в продуктовых магазинах призваны сохранить качество и безопасность продуктов. Магазины, супермаркеты, рынки обязаны следовать таблице товарного соседства продуктов питания по СанПиН. Установленные правила действуют в интересах потребителей и продавцов, позволяют дольше сохранять привлекательный вид и качество товаров.

СанПиН – это свод нормативных актов, регулирующих основные правила и санитарные нормы в жизнедеятельности российского общества.

Приказы и акты СанПиН обязательны к исполнению на производстве, в торговле и других сферах, где важны санитарно-гигиенические показатели. О том, что такое товарное соседство и как оно должно применяться, говорится в 2-х документах:

• 2.3.2.1324-03 – о требованиях к сроку годности и правилам хранения продуктов питания;
• 2.3.6.1066-01 – о требованиях к организациям, осуществляющим торговую деятельность с продуктами питания;
• ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Контролем исполнения нормативных актов занимается государственная организация Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений перечисленных в документах правил, следует направлять жалобу в эту инстанцию.

Правовая база

Базовые положения, регламентирующие порядок складирования и размещения товаров в торговых организациях, столовых и предприятиях, относящихся к ресторанной сфере, закреплены в следующих документах:

• 2.3.2.1324-03 — перечень гигиенических норм, определенных в отношении сроков и условий обеспечения сохранности товаров;
• 2.3.6.1066-01 — список критериев санитарно-эпидемиологического характера.

Некоторые категории обязательно конкретизируются за счет специфики по позициям. Для этого используются ТУ и ГОСТ. Каждый субъект рынка обязан должным образом соблюдать существующие требования, определяющие правила товарного соседства продуктов в магазине, общепите, при организации транспортировки и хранения. Контролирующим органом, выявляющим и пресекающим возможные нарушения в данной сфере, является Роспотребнадзор.

Основы раскладки товаров в продуктовом магазине

1. Продукты не должны храниться, транспортироваться и выкладываться на полках вместе с непродовольственной группой.
2. Не допускается располагать продукцию с истекшим сроком хранения или не надлежащего вида.
3. Товары с ярко выраженным запахом, выставляют в отдельном шкафу для предотвращения смешивания ароматов. Например, сырая или копченая рыба, маринады, солености, сыпучие продукты не должны находиться на одной полке.
4. Выкладка в холодильнике охлажденных товаров и продукции глубокой заморозки запрещено, если установлена неверная температура.

Правила хранения предписывают предпринимателям использовать в магазине специальное оборудование либо продавать, например, колбасу и виноград в разных отделах. Можно применять единые установки, если площадь зала или кафе не позволяет монтировать отдельно стоящие холодильники для каждой группы.

В торговле необходимо применять основы товарного соседства продуктов питания СанПиН 2022 г.:

1. Пищевое сырые и готовые блюда допускается размещать на разных уровнях.
2. Салаты и кисломолочные изделия запрещено устанавливать совместно с колбасными и мясными продуктами.
3. Груши, яблоки и другие фрукты, овощи раскладывают по отдельности.
4. Сырые рыбные деликатесы нельзя сохранять на одной полке вместе с приготовленными салатами.
5. Лук, после очистки, не разрешается выкладывать в холодильных установках.
6. Яйца курицы и иных птиц хранятся в отдельных контейнерах таким образом, чтобы они не соприкасались с другой продукцией.
7. Расставлять тяжелые ящики и вещи на зелень недопустимо.
8. Сырные изделия, копчености нужно хранить в соответствии с товарным соседством, т. е. раздельно.
9. Колбаса и фрукты должны быть выложены на разных полках.
10. Такие овощи, как перец, подлежат выкладке в контейнере.
11. Реализация бананов допускается в ящике.
12. Продавать морковь следует отдельно от перца и томатов, в противном случае первый продукт приобретает горький привкус.
13. Крупу располагают на полке с сыпучими товарами отдельно, т. к. им свойственно впитывать запахи.

К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку. Отдел гастронома оснащается отдельным цехом.

Таблица совместимости

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Таблица товарного соседства продуктов питания по СанПин

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Требования к приему и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов установлены в части 7 статьи 17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно пункту 7.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.

Согласно части 1 статьи 21 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в формах:
1) подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;
2) государственной регистрации специализированной пищевой продукции;
3) государственной регистрации пищевой продукции нового вида;
4) ветеринарно-санитарной экспертизы.

Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением (часть 1 статьи 23 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011):
1) непереработанной пищевой продукции животного происхождения;
2) специализированной пищевой продукции;
3) уксуса.
Специализированная пищевая продукция подлежит государственной регистрации(часть 1 статьи 24 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).
К специализированной пищевой продукции относятся:
1) пищевая продукция для детского питания, в том числе вода питьевая для детского питания;
2) пищевая продукция для диетического лечебного и диетического профилактического питания;
3) минеральная природная, лечебно-столовая, лечебная минеральная вода с минерализацией свыше 1 или при меньшей минерализации, содержащая биологически активные вещества в количестве не ниже бальнеологических норм;
4) пищевая продукция для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин;
5) биологически активные добавки к пище (БАД).

Непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза (часть 1 статьи 30технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011, непереработанная пищевая продукция животного происхождения – это не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры.

Помимо документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза, пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции (статья 5 ТР ТС 021/2011).

В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011 прослеживаемость пищевой продукции – это возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.

Продовольственное (пищевое) сырье растительного происхождения может быть использовано для производства (изготовления) пищевой продукции при наличии информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений (часть 2 статьи 13 ТР ТС 021/2011).

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания запрещается принимать (пункт 7.8 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01):
– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
– непотрошеную птицу (кроме дичи);
– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, “тек”, “бой”, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, “хлопуши”, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
– продукцию домашнего изготовления.

Продукты должны храниться в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты (пункт 7.11 настоящих Правил). При необходимости возможно перекладывание продуктов в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару (пункт 7.9 настоящих Правил). Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохраняется до полного использования продукта (пункт 7.29 настоящих Правил).

Продовольственное сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях общественного питания, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах)(пункт 7.11 настоящих Правил).Холодильные камеры для хранения продуктов должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали (пункт 7.13 настоящих Правил).

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). (пункт 7.11 настоящих Правил).

Хранение особо скоропортящихся продуктов должно осуществляться в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (пункт 7.12 настоящих Правил).

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями (пункт 7.14 настоящих Правил).

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках (пункт 7.15 настоящих Правил).

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки (пункт 7.16 настоящих Правил).

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика (пункт 7.17 настоящих Правил).

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной (пункт 7.18 настоящих Правил).

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое – в таре производителя (пункт 7.19 настоящих Правил).

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах (пункт 7.20 настоящих Правил).

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре (пункт 7.21 настоящих Правил).
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6 °С (пункт 7.22 настоящих Правил).

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. (пункт 7.23 настоящих Правил).

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках (пункт 7.24 настоящих Правил).

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях (пункт 7.25 настоящих Правил).

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно (пункт 7.26 настоящих Правил).

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С (пункт 7.27 настоящих Правил).

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах (пункт 7.28 настоящих Правил).

Последствия нарушения товарного соседства

Некачественная продукция в связи с нарушениями нормативов отрицательно сказывается на репутации магазинов, кафе, ресторанов. Основные последствия:

• утрата презентабельного вида реализуемых товаров;
• уменьшение нормального срока годности;
• посторонний вкус или запах в продукции;
• причинение вреда здоровью или даже жизни вследствие отравления.

Знать о товарном соседстве и соблюдать его требуется по закону.

Таблица совместимости продукции питания по СанПиН

Товарная совместимость продуктов питания зависит от органолептических свойств продукта (агрегатное состояние, структурные особенности, наличие резкого запаха или потенциальной опасности для других типов продовольствия) и условий хранения. Есть категории товаров, которые вполне можно размещать в одной камере.

Продукцию, относящуюся к разным товарным группам, нельзя раскладывать на одной полке и хранить в общих камерах.

Ниже представлена таблица совместимости товаров питания по СанПиН.

Общие положения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее – Правила) направлены на охрану жизни и здоровья населения, предотвращение возникновения и распространения инфекционных, неинфекционных заболеваний и устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности юридических и физических лиц, связанной с реализацией пищевой продукции, в том числе на рынках и ярмарках, и к используемым при осуществлении такой деятельности зданиям, строениям, сооружениям, помещениям (далее – торговые объекты), территориям, оборудованию и транспортным средствам.

1.2. Обустройство, оборудование и содержание рынка, а также организация его деятельности по продаже продовольственных товаров должны осуществляться в соответствии с законодательством Российской Федерации и Правилами.

1.3. В стационарных торговых объектах должен быть организован производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в порядке и с периодичностью, определяемыми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями.

1.4. Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры.

1.5. Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, должны иметь личную медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе, сведениями о прививках, сведениями о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

1.6. Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, проходят профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при приеме на работу и далее с периодичностью не реже чем 1 раз в 2 года.

Общие принципы товарного соседства по СанПиН

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» регламентируют нормы обращения с продуктами питания при их перевозке, хранении и реализации. Соблюдать эти правила обязаны все, кто по роду своей деятельности связан с продуктами: перевозчики грузов, доставщики еды, кладовщики, повара в организациях общепита, организаторы кейтеринга, продавцы в продовольственных магазинах.

Принципы товарного соседства обусловлены возможным отрицательным воздействием продовольственных товаров друг на друга и несовпадением их условий хранения. Совместимыми считаются продукты с одинаковыми требованиями к температуре, со сходными сорбционными свойствами и степенью влажности.

1. Продукты разной степени готовности (сырые, полуфабрикаты и готовые продовольственные товары) нельзя хранить вместе. Бактерии с сырого мяса погибнут при тепловой обработке, но если они попадут на готовую продукцию, то могут вызвать заражение людей.
2. Пища с резким запахом (сорбаты) не должна храниться рядом с продуктами, которые хорошо впитывают в себя запахи (сорбенты). Например, кондитерские изделия пропитаются запахом копченой колбасы, если они будут находиться поблизости.
3. Замороженные и охлажденные продукты требуют разной температуры хранения, поэтому их нельзя совмещать, иначе первые разморозятся, а вторые замерзнут слишком сильно.
4. Продовольственные товары с разной способностью поглощать влагу не должны находиться рядом. Например, мука отсыреет, если будет храниться рядом с фруктами.
5. Продовольственные товары нельзя располагать рядом с непродовольственными; это не соответствует требованиям гигиены.

Склады и торговые площадки с пищевыми товарами должны разграничивать продукты разных групп: сыпучие, консервированные, замороженные, охлажденные, копченые, хлебобулочные, молочные, овощи и фрукты.

Для каждой категории товаров необходимо создать оптимальные условия с учетом температурного режима и уровня влажности.

Требования к холодильному оборудованию

• замороженных мяса и птицы, полуфабрикатов из них;
• замороженных рыбы и морепродуктов, рыбных полуфабрикатов;
• охлажденных мясных продуктов;
• соленой и копченой рыбы, морепродуктов;
• замороженных фруктов и овощей;
• замороженных готовых продуктов;
• мороженого.

Все холодильники должны быть оснащены встроенными термометрами (не ртутными) и гигрометрами (устройствами, показывающими влажность). Запрещается превышать допустимую емкость оборудования.

Замороженное мясо помещают в отдельную секцию морозильника.

Учитываются ли дополнительные факторы

• сроки годности;
• сохранение целостности производственных упаковок;
• требования к освещению.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

• мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
• высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
• обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
• использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
• использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
• периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
• использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
• организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
• работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
• хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

Важные изменения в санитарных правилах с 2022 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2022 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2022 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.